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关于防腐剂比例之和是否包括二氧化硫以及是否算超标处罚的问题，需要根据具体情况进行分析。
1、防腐剂比例之和的含义：通常指的是食品中所有防腐剂成分的比例总和。
2、二氧化硫的归属：二氧化硫常被用作食品防腐剂，因此其含量会计算在防腐剂的总量中。
3、超标处罚的规定：若食品中的防腐剂（包括二氧化硫）的总含量超过国家规定的标准，将面临相关法规和处罚，具体的处罚措施可能包括罚款、产品召回等，这取决于具体的法规和实施情况。
防腐剂比例之和是包括二氧化硫的，若超过国家标准，会受到相应的处罚，生产食品时，应确保所有防腐剂（包括二氧化硫）的使用量符合国家法规规定的标准，以避免可能的法律风险。